Cette fois-ci, on la tient !
Voici la dernière version du nougat, avec le pas-à-pas. Ne soyons pas modestes (nous laissons ça à Théodore), ce nougat-là est parfait ! Enfin presque, puisque je n’avais pas retrouvé les pistaches :-p
2 blancs d’oeuf avec quelques gouttes de jus de citron, que l’on réserve en attendant le bon moment.
350g de miel
200g de sucre
64g d’eau
400g de fruits secs légèrement grillés (je monte le four à 180°C puis je coupe et laisse dans le four)
Verser dans une casserole, le miel, le sucre et l’eau et faire monter jusqu’à 130°C (tout au long de la cuisson, il faut nettoyer les bords avec un pinceau pour éviter que le sirop ne colore trop (avec du miel qui est déjà foncé, de toute façon, ça va colorer, mais bon, ça limite les dégâts !))
Quand le sirop approche de la température voulue, commencer à battre les blancs en neige.
Quand les 130°C sont atteints, verser le sirop chaud sur les blancs, tout en continuant à battre. Ça va mousser, augmenter de volume puis retomber. Au fur et à mesure, le mélange va blanchir (cf la palette avec la couleur du début et la couleur finale de la pâte de nougat).
De mousseux, ça devient lisse et liquide puis ça s’épaissit. Il faut continuer à battre pendant 2 minutes.
Ensuite, on verse le mélange dans une casserole et il va falloir le sécher (c’est la partie la plus longue) jusqu’à ce qu’il se détache des parois et du fond.
Pour cela, chez nous, nous mettons à 2 voir 3 (sur une échelle de 15) mais pas plus et on remue.
Le mélange est versé dans la casserole 00:00
Début du séchage 00:02
On continue, on peut voir le fond quand on mélange 00:14
Aperçu du petit intrus qui prend sa pause casse-croute
00:26
Ça commence à se détacher… on continue à remuer !
00:33
La pâte se détache bien et on peut voir qu’elle fait comme de la mousse sur les parties les plus sèches
00:35
La texture est bien, la pâte est épaisse et ne coule pas quand on la sépare en deux.
00:41
il est temps d’ajouter les fruits secs !
On peut voir sur cette photo la consistance de la pâte.
Elle est souple, mais se tient très bien.
Opération mise sous presse. Le moule est une fabrication maison. Il est chemisé de papier sulfurisé et au fond, il y a du pain azyme (on l’achète tout fait dans un magasin spécialisé en pâtisserie). Une autre couche de pain azyme est posée sur le nougat avant de poser la planche fermant le moule.
Ensuite, il faut presser…
Le nougat reste sous presse plusieurs heures.
En attendant, on peut nettoyer les instruments !
Le lendemain, découpe du nougat et conditionnement
Et avec les restes d’un « vieux » nougat… la petite folie du moment… des bonbons de nougat !
